チョコレートバンクが取り扱うカカオは「トリニタリオ」という希少な品種の中でも特に香り豊かなフレーバービーンズ。交配種ゆえに、同じトリニタリオ種でもコロンビア国内の産地によってさまざまな個性があります。種が小さくパルプ（果肉）が厚いもの。種が大きくパルプが薄いもの。酸が強いものなど、味わいや香りが大きく異なります。カカオは植林から結実までに4年から6年ほどの時間がかかり、その寿命は約30年といわれます。植樹から2年はシェードツリーと呼ばれる日除けの木で直射日光をさえぎる必要があるため、コロンビアではカカオと一緒にバナナの木を植えることが一般的です。カカオの実の収穫は年に2回。主な収穫期は10月、11月、12月。次いで4月、5月、6月。チョコレートバンクでは種から栽培するだけでなく、優良な苗を接ぎ木するなど、カカオの生育に努めています。

チョコレート特有の香ばしい風味。それはカカオを焙煎することで生まれます。それゆえに焙煎はチョコレートづくりにおいて極めて重要なプロセスといえます。ロースターでこんがりと焼き上げられたカカオは豊かなアロマが引き出されます。焙煎されたカカオは粗く破砕し、胚芽と薄皮を取り除き、胚乳だけを残します。これが「カカオニブ」と呼ばれるもの。そして、カカオニブをすり潰し、ペースト状にしたものが「カカオリカー」です。チョコレートバンクでは個性豊かなカカオリカーをベースに加工用チョコレート「クーベルチュール」をつくり上げます。